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こはさん

ありがとうございました。
勉強になりました。
その他の野菜については今後も追究していきたいと思います。

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ジンさん。

加熱によるビタミンCの損失については
私も気になっていました。

いくつか文献やネットを調べたのですが、
「熱を加えてもビタミンCが壊れにくいという特徴があります」との表記ばかりで特定できるような記述はありませんでしたが、
いも類については、「からだにおいしい野菜の便利帳」に「ビタミンCはでんぷんに包まれているので、保存時や加熱時に壊れにくいのが特徴」と記載されていました。
このことについては、調理学（光生館）に「加熱すると、表面のでんぷんが糊化して、溶出による損失が少ない」と詳しく記載されていました。
じゃがいもはでんぷんが関係しているようですね。

その他の野菜については、いくつか調べたところ、加熱によるビタミンCの損失というよりは「どれだけ残存しているか」ということであって、加熱が短時間であったり、蒸す・焼く・炒めるという調理法を用いることで溶出を防げ、損失が少なくなるのではないでしょうか。

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