生で食べる物は野菜でも練り製品でも前日納品されても当日に仕込みをしていました。
豆腐等も同様です。
前日納品でキチンと適正量の入荷があるのかは現場責任者が必ず目視確認していましたが、前日仕込み（切り込み）をしてしまうとその後の保管状況が大変なのでしていません。
包丁・バット・容器・蓋やラップの消毒や衛生状況によっては食品の変質や腐敗を助長させる恐れがあるのでしていません。
疑問に思ったのは朝食に利用する食材なのですか？いつ調理する食材なのでしょうか？
大量調理・集団調理の食事提供の場合でしかも提供対象者が高齢であったり、抵抗力の弱い方の場合は自宅調理とは切り離して衛生管理・衛生的環境の保持に努めているので前日に切り込む作業は一切していません。
献立の組み立てなおしや現場オペレーションや職員の確保人数など見直しを図って工夫すれば「当日カット」に移行できると思います。
生で食べる野菜も、前日に切ってしまうのですか？
介護施設で、喫食までに数時間あくのは、心配ですね。いいか悪いかといったら、望ましくはないという感じでしょうか。
その施設施設によって、やり方があるのは現状と思います。衛生管理が行き届いていて、今まで問題なければいいのですが、この猛暑で食品は傷みやすくなっていて、管理難しいと思います。衛生管理責任者の講習では、毎回食中毒がテーマになってしまうのだから、いろんな注意が必要ですね。
でも、在宅介護の現場では、昨夜の味噌汁を常温放置でお昼に食べるという方、けっこういると、漏れ聞きます。
食の安全って、どうにも守りにくいものなんでしょうかね。
