本日給食会議を行いました。ご利用者に喜ばれる献立を作成するに
あたり、
１４００kcal（私の施設では荷重平均が約１４００kcalです）では献立に限界がある
ときがある。と委託会社の栄養士に言われました。以前、１５００kcalの食事を提供
しておりISOで大幅なkcalの増加は好ましくない、と指摘され、１日１４００kcalの
食事を提供するように心がけるようになったそうです。このカロリーの制限は厳格に
行わなければいけないのでしょうか。ご利用者様にも個人差があるのでそれぞれ一日
の必要エネルギーは違いますし、食事摂取量も違う、必ずしも、施設の平均の値に準じて献立をたてなけ
ればいけないのでしょうか。
もう一点、検食簿から献立の意見を拾う際に、次の献立に反映するために皆さんはど
のように行っているのでしょうか。人それぞれ違う味覚をもっていますし、必ずし
も、検食をした人（私の施設では栄養士と他の職員1名が日代わりで検食を行ってい
ます）の意見を全員が感じているわけではありません。多くの意見があった際に改善
していくということが良いと思うのですが、月に９０食もある献立に対してご利用者やスタッフの
意見をどのように収集したらよいのでしょうか。
その他、皆さんが実際行っている献立の改善策があれば、教えていただきたいです。
管理栄養士経験３ヶ月というなかで、引き出しが少なく、管理栄養士が施設に一人しかいないので、改善策に悩んでいます。
荷重平均が1400Kcalなら、安全率を考慮して1500Kcal程度の設定でも良いのではないかと思います。
当施設では入所者150名の内、普通食を摂取される方（療養食・胃瘻・特別な指示のある人を除く）が５０名前後、個人の栄養必要量を算出し、個人の差が大きいので、普通食のエネルギーは、1460Kcalと1660Kcalの2本立てにしました。
がらこさんの言うように個人の必要エネルギーは違うのだから、もっと柔軟に考えても良いのではないかと思います。
個別の必要栄養量を算出してみてください。施設の栄養量の根拠になると思います。
検食簿から意見は拾っていません。検食されている職員は本当にご利用者の立場になってコメントされているでしょうか。ただし栄養士の自己満足では改善されないので、日々のご利用者の食べている様子や残菜を見た方が現実に即していると思います。
そういう私も、新卒の時は、検食簿の一言がとても気になりました。がらこさん、何事も経験です。頑張ってください。厨房を自分の味方にしてください。
そもそも、1400kcalの荷重平均になった理由はなぜなのでしょうか？
例えば高齢者が中心だとか、糖尿病の患者さんが多いとか・・・。
委託会社の「1400kcalだと献立が立てにくい」というのもわかる気がします。
100kcalが大幅な増加というのも疑問ですが。
1500kcal以上の患者さんが多いということはありませんか？
性別、年齢、体型が違ったら摂取エネルギー量が異なるのは当然のことなので、
そこを洗いなおしてはいかがでしょうか？
もう一つの質問ですが、たいていの施設ではサイクルメニューを使っていると思います。
過去に同じ主菜の献立が大体月に1回ぐらいは出ていませんか？
その結果を合わせていくと、みんなが感じている感想というのが出せると思います。
たった1回の感想だけで献立が全く変えられてしまう、というわけではないですよね？
質問者の方の意見や、他の喫食者の意見も加味してよいと思います。
参考になりましたでしょうか？
