給食業務について、受託業者に全面的に委託をしています。保存食について先日、原材料の野菜は皮のみを、煮魚は骨を５０ｇ集めて保存してあるのを見つけました。私の中では、提供した食べる部分を保存するべきではないか？と思いますがどう思いますか？大量調理マニュアルには、このようにお互いの常識の違いを解決するような細かいところは書かれていません。 皆さんはどのようにしているか、どのように考えるかを教えていただきたいと思います。よろしくお願いします。
ろうけんさん、はじめまして。
受託業者側の「コスト削減」の考え方もわかるし、
委託側の「実際に口に入る部分を使ってほしい」気持ちもわかる気がするのですが…。
私がいた施設ではやはり可食部を保存していました。
食材の端に近い部分などの商品（給食）としては出し難いところってありますよね？
そんなところを使ってもらうのはいかがですか？
また、保存食用にきちんと1食分経費の計上をして良い旨を伝えれば、
受託業者さんとも気まずくならないのではないでしょうか。
もちろん、委託側がコスト削減で検食分の費用を削っていないことが前提ですが。
参考になりましたでしょうか？
