栄養価計算について

「病院・クリニック」の相談詳細

栄養価計算について

相談者：まゆさん（給食関係）　
相談日時：2012年08月17日 15時50分
カテゴリ：病院・クリニック

相談内容

こんにちはっ。
給食関連の会社に勤めています管理栄養士です。
真空パックの食事を朝、昼、夕と病院や施設に送る業態の会社なのですが、栄養価計算をする際に食材の使用量についていつも迷っています。
弊社の場合は1人前の仕上がり量が最初から決まっていてそこから大体の歩留まりを計算して食材発注を行っています。
食品成分表には種類によっては茹で、焼きが掲載されたものがありますが、それで登録するのがベストなのでしょうか?
今はその方が実質の栄養価に近い値が出るからその方がいいという話を聞いたことがあるのですが・・・・・。
また該当する加熱方法が掲載されてない場合はやはり生で実際の使用量(歩留まりも含めた重量)をたたいていくべきでしょうか??
アドバイス下さい。
よろしくお願いします。

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回答

じゅんじゅんさん（フリーランス）
2012年08月21日 20時24分

まゆさん

参考まで…、と思ってください。

「この計算は、●●で計算しました」などコメントしておけばいいと思います。
あと、「生」なら「生」で統一するなど、会社でルールありませんか？無いなら、決めでは？
お浸しは「ゆで」でとか。

でも、そのルール覚えるの面倒ですね...。

私はいつでも、生計算しています。
ゆでや焼きの数字は、どのくらい違うの？という参考に目を通す程度です。